Argentina · Mendoza

Mendoza | A nova tendência dos Azeites Varietais

A partir dessa viagem passei a experimentae e gostar cada vez mais de azeites. E posso dizer que ele se assemelha com o vinho em vários aspectos. Alguns são feitos com apenas um tipo de azeitona, assim como o vinho, e outros com uma mistura dos tipos. São os chamados Varietais. Os tipos de azeitonas que vemos nos azeites varietais são: Manzanilla, Frantoio e Arauco.

Outro ponto comum a azeites e vinhos: Os países produtores. Já pararam para pensar que Argentina, Espanha, Itália e Portugal são grandes produtores de azeites e de vinhos? Isso porque os tipos de terroirs mais propícios para o cultivo de uvas e azeitonas são muito parecidos e a olivicultura é um complemento à vinicultura, pois devido às constantes geadas da região, caso a colheita da uva seja prejudicada, a venda de azeites ameniza o prejuízo.

Uma das fábricas de azeite que visitamos é a PasRai onde aprendemos todo o processo de fabricação do azeite.

São necessárias 6000 azeitonas verdes ou 8000 azeitonas pretas para fazer 1 litro de azeite. A azeitona nasce verde e vai amadurecendo, torna-se violácea e finalmente preta. As violáceas são as utilizadas para fazer o azeite padrão.

1. A COLHEITA

A produção do azeite começa com a colheita das azeitonas. Ao colher os frutos, o responsável deve tomar todo o cuidado possível para evitar rachaduras na pele da azeitona – o que acelera a oxidação.

A época da colheita também deve ser escolhida com precisão. Deve ocorrer no momento exato da maturação da azeitona (cor violácea), para que o azeite tenha menor acidez, sabor pleno, coloração adequada e densidade/texturas perfeitas. Todo este cuidado pode produzir um verdadeiro extra virgem.

2. MACERAÇÃO

A maceração tem o objetivo de romper a pele da azeitona, transformando esta pele, a sua polpa e caroço numa massa única. Antes de macerada, a azeitona é limpa e lavada. A maceração deve ser iniciada imediatamente  – não mais do que 72 horas após a colheita.

3. PRENSAGEM

A massa resultante da maceração é submetida a uma prensagem, para que uma maior parte de azeite e água (a azeitona tem de 35% a 55% de água em sua composição) seja liberada.

4. DECANTAÇÃO

Para separar o azeite da água, é realizada a decantação. Aqui, o azeite já ocorre em seu estado final, restando apenas uma filtragem para eliminar os resíduos da massa de azeitona.

5. CLASSIFICAÇÃO

O azeite de oliva virgem tem aromas e sabores próprios que são decorrentes das características climáticas de sua zona de procedência, da composição de água, do tipo de solo, da insolação e do momento e método de colheita e produção. O azeite virgem é obtido de processos unicamente mecânicos.

AZEITE VIRGEM X AZEITE EXTRA VIRGEM

A classificação de virgem ou extra virgem se dá pela análise  da acidez do azeite.  Técnicos especializados fazem a análise química, que determina o estado de oxidação e o percentual de ácidos graxos livres encontrados no azeite. Aquele azeites que têm até 0,8% de ácidos graxos em cada 100 gramas de azeite são considerados Extra Virgem. Aqueles que possuem entre 0,8% e 2% são considerados Azeites Virgem e aqueles acima de 2% são, em princípio, considerados azeites impróprios para consumo.

CLASSIFICAÇÃO DO AZEITE

O Conselho Oleícola Internacional e outros regulamentos classificam os azeites pelo tipo de azeitona empregada, pelo processo de refino, entre outras características.  Os Azeite de Oliva Extra Virgem, por sua vez podem ser:

MULTIVARIETAIS: Os Extra Virgem são, em geral, multivarietais, ou seja, provenientes de uma coupage (mistura) de azeites procedentes de diversas azeitonas, resultando no sabor de cada marca.

Azeites Multivarietais da PasRai
Degustação de azeites multivarietais, pasta de azeitonas e tomates secos na PasRai

MONOVARIETAIS: Os Extra Virgem Monovarietais são procedentes de uma única variedade de azeitona. As que se destacam são: Arbequina, Acerenã, Cornezuelo, Cornicabra, Empeltre, Escarabajuelo, Hojiblanca, Iznalloz, Negrillo, Manzanillo, Picudo, Picual, Royal e Verdiel.

Monovarietais de Mendoza: Manzanillo, Frantoio e Arauco (do mais suave ao mais picante)

Assim como acontece com o vinho, que já formou legiões de enófilos, hoje existem gourmets especializados em azeite que distinguem tipos de azeitona e locais de plantio apenas pelo olfato e sabem qual tipo de óleo combina com qual receita. São chamados de catadores. No Brasil a loja mais famosa foi fundada por Marcos Bueno, a Olivers & Co cuja loja matriz fica em Santana e as filiais nos Shoppings Iguatemi e Pátio Higienópolis.

Oliví­cola Boutique PasRaiOzamis Sur 2731- Maipú – Mendoza

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s