A partir dessa viagem passei a experimentae e gostar cada vez mais de azeites. E posso dizer que ele se assemelha com o vinho em vários aspectos. Alguns são feitos com apenas um tipo de azeitona, assim como o vinho, e outros com uma mistura dos tipos. São os chamados Varietais. Os tipos de azeitonas que vemos nos azeites varietais são: Manzanilla, Frantoio e Arauco.
Outro ponto comum a azeites e vinhos: Os países produtores. Já pararam para pensar que Argentina, Espanha, Itália e Portugal são grandes produtores de azeites e de vinhos? Isso porque os tipos de terroirs mais propícios para o cultivo de uvas e azeitonas são muito parecidos e a olivicultura é um complemento à vinicultura, pois devido às constantes geadas da região, caso a colheita da uva seja prejudicada, a venda de azeites ameniza o prejuízo.
Uma das fábricas de azeite que visitamos é a PasRai onde aprendemos todo o processo de fabricação do azeite.
São necessárias 6000 azeitonas verdes ou 8000 azeitonas pretas para fazer 1 litro de azeite. A azeitona nasce verde e vai amadurecendo, torna-se violácea e finalmente preta. As violáceas são as utilizadas para fazer o azeite padrão.
1. A COLHEITA
A produção do azeite começa com a colheita das azeitonas. Ao colher os frutos, o responsável deve tomar todo o cuidado possível para evitar rachaduras na pele da azeitona – o que acelera a oxidação.
A época da colheita também deve ser escolhida com precisão. Deve ocorrer no momento exato da maturação da azeitona (cor violácea), para que o azeite tenha menor acidez, sabor pleno, coloração adequada e densidade/texturas perfeitas. Todo este cuidado pode produzir um verdadeiro extra virgem.
2. MACERAÇÃO
A maceração tem o objetivo de romper a pele da azeitona, transformando esta pele, a sua polpa e caroço numa massa única. Antes de macerada, a azeitona é limpa e lavada. A maceração deve ser iniciada imediatamente – não mais do que 72 horas após a colheita.
3. PRENSAGEM
A massa resultante da maceração é submetida a uma prensagem, para que uma maior parte de azeite e água (a azeitona tem de 35% a 55% de água em sua composição) seja liberada.
4. DECANTAÇÃO
Para separar o azeite da água, é realizada a decantação. Aqui, o azeite já ocorre em seu estado final, restando apenas uma filtragem para eliminar os resíduos da massa de azeitona.
5. CLASSIFICAÇÃO
O azeite de oliva virgem tem aromas e sabores próprios que são decorrentes das características climáticas de sua zona de procedência, da composição de água, do tipo de solo, da insolação e do momento e método de colheita e produção. O azeite virgem é obtido de processos unicamente mecânicos.
AZEITE VIRGEM X AZEITE EXTRA VIRGEM
A classificação de virgem ou extra virgem se dá pela análise da acidez do azeite. Técnicos especializados fazem a análise química, que determina o estado de oxidação e o percentual de ácidos graxos livres encontrados no azeite. Aquele azeites que têm até 0,8% de ácidos graxos em cada 100 gramas de azeite são considerados Extra Virgem. Aqueles que possuem entre 0,8% e 2% são considerados Azeites Virgem e aqueles acima de 2% são, em princípio, considerados azeites impróprios para consumo.
CLASSIFICAÇÃO DO AZEITE
O Conselho Oleícola Internacional e outros regulamentos classificam os azeites pelo tipo de azeitona empregada, pelo processo de refino, entre outras características. Os Azeite de Oliva Extra Virgem, por sua vez podem ser:
MULTIVARIETAIS: Os Extra Virgem são, em geral, multivarietais, ou seja, provenientes de uma coupage (mistura) de azeites procedentes de diversas azeitonas, resultando no sabor de cada marca.
MONOVARIETAIS: Os Extra Virgem Monovarietais são procedentes de uma única variedade de azeitona. As que se destacam são: Arbequina, Acerenã, Cornezuelo, Cornicabra, Empeltre, Escarabajuelo, Hojiblanca, Iznalloz, Negrillo, Manzanillo, Picudo, Picual, Royal e Verdiel.
Assim como acontece com o vinho, que já formou legiões de enófilos, hoje existem gourmets especializados em azeite que distinguem tipos de azeitona e locais de plantio apenas pelo olfato e sabem qual tipo de óleo combina com qual receita. São chamados de catadores. No Brasil a loja mais famosa foi fundada por Marcos Bueno, a Olivers & Co cuja loja matriz fica em Santana e as filiais nos Shoppings Iguatemi e Pátio Higienópolis.
Olivícola Boutique PasRaiOzamis Sur 2731- Maipú – Mendoza
Doiapoque a Nova York 